Constat de départ fin 2022
Céline Arnoux gère un restaurant de 38 couverts à Avignon avec son mari cuisinier. Leur marge brute stagnait à 28% alors que la norme du secteur se situe autour de 35%. Chaque semaine, ils jetaient pour environ 180 euros de produits périmés ou abîmés. Les portions variaient selon qui était en cuisine. Impossible de prévoir les quantités nécessaires avec précision.
Les mesures mises en œuvre progressivement
Janvier 2023 : pesée systématique de toutes les portions pendant deux semaines pour établir des standards. Février : achat de contenants transparents identiques pour tous les ingrédients préparés avec dates de production visibles. Mars : création d'un menu plus court avec 6 plats au lieu de 11, permettant de mieux gérer les stocks. Avril : système de précommandes pour les groupes de plus de 6 personnes avec 48 heures d'avance.
Les outils concrets utilisés
Un simple tableau Excel avec trois onglets : prévisions hebdomadaires basées sur l'historique, commandes fournisseurs, inventaire du mercredi. Chaque produit a désormais une fiche avec son coût exact, son délai de conservation et les plats dans lesquels il est utilisé. Céline consacre 90 minutes chaque mardi à analyser la semaine écoulée et planifier la suivante. Ce temps investi lui fait économiser plusieurs heures de gestion d'urgence.
Bilan après six mois d'application
Les pertes sont descendues à 74 euros hebdomadaires au lieu de 180. La marge brute a grimpé à 34%. Le stress lié aux approvisionnements a considérablement diminué. Les clients n'ont remarqué aucune différence négative, certains ont même commenté positivement la constance des portions.